മുഗളായി ഭക്ഷണവിഭവങ്ങൾ

അബ്ദുള്ള ബിൻ ഹുസൈൻ പട്ടാമ്പി

മുഗൾ രാജവംശത്തിന്റെ പാചക രീതികളുടെ പ്രചോദനം ഉൾക്കൊള്ളുന്ന ഒരു തെക്കേ ഏഷ്യൻ ഭക്ഷണ വിഭവ പാചകരീതിയാണ്‌ ‘മുഗളായി’ പാചകരീതി, അല്ലെങ്കിൽ മുഗൾ ഭക്ഷണ വിഭവങ്ങൾ എന്നു പറയുന്നത്. ആദ്യകാലത്തെ ഡെൽഹി, ആഗ്ര , പഞ്ചാബ് ( ലഹോർ ) എന്നിവടങ്ങളിലാണ്‌ ഈ പാചകരീതി പ്രധാനമായും ഉണ്ടായിരുന്നത്. ഈ പാചകരീതി മധ്യേഷ്യയിലെ പേർഷ്യൻ, ടർക്കിഷ് പാചക രീതികളിൽ നിന്നും ഭക്ഷണ വിഭവങ്ങളിൽ നിന്നും ധാരാളം പ്രചോദനമുൾക്കൊണ്ടവയാണ്‌.

മുഗളായി ഭക്ഷണ വിഭവങ്ങൾ മൃദുവായത് മുതൽ നല്ല എരിവുള്ളവ വരെ ഉണ്ട്. അവ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനത്തിന്റെ പരിമളം കൊണ്ട് പ്രത്യേകതയേറിയതും തേൻ മധുരം കിനിയുന്നവയുമുണ്ട്‌. പനിനീർ തൊട്ട്‌ കുങ്കുമം ഉപയോഗിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന ചിലവേറെയുളള വിഭവങ്ങളും അവക്കിടയിൽ നമുക്ക്‌ കാണാൻ കഴിയും.
ഒരു മുഗളായി പ്രധാന ഭക്ഷണം ( മെയിൻ കോഴ്സ് ) പലതരത്തിലുള്ളതും, അതിന്റെ കൂടെ വിവിധ തരം സൈഡ് വിഭവങ്ങളും ചേർന്നതാണ്‌.

മുഗൾ വിഭവങ്ങളുടെ പല പേരുകളും മുഗൾ ഭരണകൂടത്തിന്റെ ഔദ്യോഗിക ഭാഷയായിരുന്ന പേർഷ്യൻ ഭാഷയിൽ നിന്നും ഉത്ഭവിച്ചതും പല വിഭവങ്ങളും മുഗൾ കൊട്ടാരങ്ങളിലും അന്തപുരങ്ങളിലും വിളമ്പിയിരുന്നവയും , ദർബാറുകളിൽ നടത്തപ്പെട്ടിരുന്ന ഔദ്യോഗിക സൽക്കാരങ്ങളിൽ രാജകീയ തീൻ മേശകളിൽ നിരന്നിരുന്നവയുമാണ്.

ഇന്ന് ഇവയിൽ മിക്ക വിഭവങ്ങളും ലോകപ്രശസ്തവും ഇന്ത്യ, പാകിസ്ഥാൻ , അഫ്ഗാനിസ്ഥാൻ , ഇറാൻ, അറബ്‌ രാജ്യങ്ങൾ തുടങ്ങി യൂറോപ്പിലും അമേരിക്കയിലും വരെ ഈ വിഭവങ്ങൾക്ക്‌ ആസ്വാദകരുമേറേയുണ്ട്.

ചില മുഗൾ ( മുഗളായ്‌ ) വിഭവങ്ങൾ നമുക്കിവിടെ പരിചയപ്പെടാം.


കച്രി ഖീമ.
ഹലീം ( ഖിച്ഡ ).
മുഗളായ്‌ മുർഗ്ഗി.
ബിരിയാണി.
മുഗളായ്‌ പറാത്ത.
ഖീമ മട്ടർ.
ഗോഷ്‌ ദർബാരി.
മുഗളായ്‌ മുർഗ്ഗി പുലാവ്‌.
മുർഗ്ഗ്‌ കബാബ്‌ മുഗളായ്‌.
മുർഗ്ഗ്‌ നൂർജ്ജഹാനി.
മുർഗ്ഗ്‌ കാലി മിർച്ച്‌.
മുർഗ്ഗ്‌ മുസല്ലം.
കോഫ്ത ഷോർബ.


നർഗ്ഗീസി കോഫ്ത.
മുർഗ്ഗ്‌ തന്തൂർ.
മുർഗ്ഗ്‌ ചാപ്‌.
മുർഗ്ഗ്‌ മസാല.
മലായ്‌ കോഫ്ത.
നവ്‌രതൻ കൊർമ.
രേഷ്മി കബാബ്‌.
ബോട്ടി കബാബ്‌.
ചിപ്‌ലി കബാബ്‌.
ഷാമി കബാബ്‌.
ഷാജഹാനി മുർഗ്ഗ്‌ മസാല.
ഷാഹി മുർഗ്ഗ്‌ കൊർമ.
ഷാഹി കാജു ആലു.
ഷാഹി റോഗൻ ജോഷ്‌.
പസന്ദ.
റെസല
നാൻ ……

മധുരം.
…………

ഷാഹി ടുക്ര.
ബർഫി.
കലാകന്ദ്‌.
കുൽഫി.
ഷീർ കൊർമ.
ഫലൂദ.
അഞ്ചീർ ഹൽവ.
കേസരി ഫിർന്നി.
ഖീർ ……